Подосиновик красный — удивительный красавец лесной чащи

Подосиновик, обабок, осиновик или красноголовик – один из самых распространенных, легких для сбора и вкусных грибов. Принадлежит роду Обабок (Лекцинум). Встречается повсеместно, найти его можно даже в сухое лето.

Описание гриба — шляпка, ножка, гименофор

Шляпка крупная с бархатистой поверхностью. Цвет ярко-оранжевый, красновато-бурый, желто-коричневый, белый, темно-коричневый – в зависимости от видовой принадлежности гриба. У молодого подосиновика она куполообразная и жесткая, позже становится плоской, широкой и упругой. В диаметре достигает 25-30 см.

Гименофор (нижняя сторона шляпки) трубчатый (губка), бело-сероватого цвета. Легко отходит от шляпки взрослого гриба.

Ножка толстая, цилиндрическая, с утолщением внизу. Может быть длиной до 20 см, в диаметре от 1,5 до 6 см. У молодых экземпляров она мясистая, у старых – жесткая и волокнистая. Цвет серый или белый, часто с точками и штрихами.

Споровый порошок желтый, буроватый или оливково-коричневый.

Мякоть подосиновика на воздухе характерно синеет, зеленеет или розовеет, потом чернеет. Ярко-выраженного аромата не имеет.

Характеристика

Съедобный гриб, относящийся к 2 категории. По своим вкусовым качествам и широте кулинарного применения лишь незначительно уступает белому грибу. Источник белка, пищевых волокон, минералов и витаминов.

Подосиновики считаются безопасными для употребления, поскольку, не имеют ядовитых двойников. Относятся к диетическим продуктам, разрешенным к употреблению диабетикам.

Согласно современным исследованиям, регулярное употребление подосиновиков способствует выведению шлаков из организма, укреплению иммунитета, улучшению состава крови.

Виды

Род обабков насчитывает несколько разновидностей.

Видовая принадлежность определяется произрастанием в различных лесах:

• еловый подосиновик;
• сосновый;
• дубовый;
• черночешуйчатый;
• белый (занесен в Красную книгу, встречается крайне редко);
• обыкновенный или красный;
• желто-бурый или красно-бурый;
• окрашенноногий.

Сезон роста гриба и сроки сбора

Подосиновики начинают свой рост со второй половины июня и продолжают формировать плодовые тела до октября. Может наблюдаться несколько волн плодоношения, самая массовая – с начала сентября до заморозков.

Грибы каждой волны имеют в народе свои названия:

• колосовики (появляются в июне, когда озимые злаки в полях выбрасывают колос);
• жнивники (появляются в лесах со второй половины лета);
• листопадники (осенние подосиновики).

Осинники растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Предпочитают взаимодействовать с осиной, дубом, елями и соснами, тополями, березами. Подосиновик следует искать в редколесье и молодой поросли, куда попадает рассеянный солнечный свет. Глухих лесов и очень сырых мест, открытых полян не любит.

Грибы растут небольшими группами, по 3-10 экземпляров, или одиночно. Нередко встречаются подосиновики, растущие по 2-4 из одного основания ножки.

Места сбора

Подосиновики широко распространены на всей территории РФ, в том числе, на Кавказе, Дальнем Востоке. Северная граница ареала достигает Полярного круга.

Как правильно собирать гриб и сохранить до приготовления

Для сбора пригодны молодые, жесткие обабки, высотой до 20 см, с небольшой, куполообразной шляпкой. Их бережно срезают, не оставляя пенька от ножки или выкручивают из почвы.

При благоприятной погоде с достаточным уровнем влажности, плодовые тела подосиновиков заново вырастают за 2-4 дня.

Собирать красноголовник можно в корзины, пластиковые ведра и обычные полиэтиленовые пакеты. Для удобства транспортировки, можно сразу отрезать шляпку от ножки – в таком виде гриб занимает меньше места.

Подосиновик имеет довольно плотную структуру и не мнется даже в пакете. Но гриб чувствителен к ударам, на нем могут появляться некрасивые, быстро темнеющие, пятна.

Для перевозки грибы лучше уложить в ящики или широкие корзины, выстланные мхом, травой. Для сохранения свежести подосиновики накрывают влажной хлопчатобумажной тканью. В таком виде грибы сохраняются до двух суток, при температуре не выше +10 градусов.

Ядовитые двойники

Подосиновик ядовитых двойников не имеет. Неопытные огородники иногда путают подосиновик с желчным грибом (горчак).

Это тоже трубчатый гриб с толстой ножкой и массивной буро-рыжей шляпкой. Не ядовит, но из-за горького вкуса, который только усиливается при термической обработке, не съедобен.

Рецепты с подосиновиком

Красноголовники ценны широтой кулинарного использования. Их можно жарить, варить, запекать, сушить, мариновать.

Подосиновики жареные

Кроме очищенных от сора и промытых грибов понадобится соль, сливочное масло и 1 крупная луковица на килограмм подосиновиков.

1. Грибы нарезать на кусочки, примерно по 1-2 см. Если ножки уже волокнистые и жесткие, их откладывают для сушки. Для жарки берут только шляпки. Молодые грибы используют целиком.
2. В глубокой сковороде растопить 1-2 ст. л. сливочного масла. Выложить грибы. Посолить.
3. На среднем огне, часто помешивая, выпаривать из грибов жидкость.
4. На отдельной сковородке обжарить на масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Слегка посолить.
5. Когда подосиновики ужарились, добавить к ним лук. Перемешать и прогревать, при постоянном помешивании, до готовности.

Жареные красноголовники прекрасно сочетаются с картофелем (жареным, отварным, тушеным), отварным рисом, перловкой и гречкой. Они могут быть гарниром к мясу и птице, стать начинкой для пирожков.

Суп из подосиновиков

Легкий, но сытный, постный суп быстро и легко приготовить. Для него потребуется взять только молодые, крепкие обабки, очищенные от мусора. Используют шляпки и ножки. Кроме грибов, в супе задействованы:

• морковь;
• картофель;
• репчатый лук;
• вермишель – паутинка;
• соль, перец горошком, лавровый лист.

Количество ингредиентов – произвольное, зависит от желания приготовить жидкий или густой суп.

1. Грибы промыть и нарезать кусочками, со стороной 2-3 см. Морковь натереть на терке, картофель нарезать брусочками, лук очистить от шелухи.
2. 1,5-2 л воды довести до кипения. Всыпать грибы. Посолить. Положить целую луковицу и перец горошком.
3. Варить подосиновики 15-20 минут, обязательно снимая пену. В конце приготовления, луковицу выбросить.
4. Пока варятся грибы, на сливочном или подсолнечном масле, обжарить картофель и морковь (отдельно), по 5 минут.
5. К вареным грибам добавить овощи и варить 15-18 минут.
6. В конце приготовления засыпать в суп вермишель и положить лавровый лист.

Подавать суп, посыпав его рубленым укропом.

Тушеные со сметаной

На 1 кг сырых грибов потребуется взять 450-500 мл сметаны средней жирности. Можно сметану заменить сливками. Из специй понадобится соль, черный перец молотый, свежий укроп.

1. Очищенные грибы (у взрослых экземпляров берут только шляпки) нарезать соломкой, толщиной до 1 см.
2. В глубокой сковороде обжарить грибы на ложке сливочного масла, на сильном огне.
3. Залить подосиновики сметаной, посолить, поперчить.
4. Тушить обабки на среднем огне до готовности, периодически помешивая. Перед подачей посыпать зеленью.

Это кушанье может быть самостоятельным гарниром к мясу и птице. Тушеные грибы подают с картофелем, макаронами, кашами.

Икра грибная из подосиновиков

Данную икру можно заготавливать на зиму.

На 1 кг сырых грибов понадобится:

• 1-2 крупных луковицы;
• 1 морковка;
• 100-150 г растительного масла без запаха;
• соль и черный перец по вкусу.

Для готовки понадобится глубокая сковорода и блендер. Для упаковки икры на зиму используют банки, объемом 0,3-0,5 л.

1. Очищенные грибы нарезать кусочками. Можно брать и ножки и шляпки, переросшие грибы. Морковь натереть на терке, лук мелко порубить.
2. В сковороде разогреть масло, всыпать грибы, морковь и лук. Посолить, поперчить.
3. Готовить на среднем огне, регулярно помешивая. В конце – накрыть грибы крышкой.
4. Готовые подосиновики пробить блендером до однородной массы. Икру, предназначенную для хранения, переложить в банки и стерилизовать 30-40 минут.

Пищевая ценность

Подосиновик на 90% состоит из воды. В 100 г продукта содержится 3,3 г белков, 1,2 г углеводов, 0,5 г жиров. Калорийность всего 22 ккал.

В подосиновиках много калия, фосфора, лития, кальция, присутствуют кислоты, сахара и пищевые волокна. Из витаминов больше всего РР, присутствует аскорбиновая кислота, витамин Е и В2.

Заготовка и хранение

Подосиновики можно подвергать всем видам заготовки на зиму: сушке, заморозке, засолке, маринованию.

Алгоритм подготовки грибов:

1. Очистить плодовые тела от мусора. Шляпки протереть влажной тканью или обмыть под проточной водой. Ножки очистить ножом от верхнего слоя шкурки.
2. Нарезать грибы. Для сушки – на пластины, толщиной до 5 мм. Для заморозки – на кусочки. Для маринования и засолки маленькие шляпки (до 3 см в диаметре) идут целые, крупные режут на 2-6 частей.

Сушат подосиновики при 50-60 градусах. Сушеный продукт полностью сохраняет все витамины. Перед консервированием обабки отваривают, воду сливают.

Интересные факты

• Подосиновики являются одними из самых быстро растущих грибов, увеличивая плодовые тела на 2-3 см в сутки.
• Бульон из сушеных подосиновиков в 5 раз сытнее мясного отвара.
• Подосиновики и подберезовики – ближайшие родственники, относящиеся к роду Обабок.

Частые вопросы

Заключение

Подосиновики – ценные съедобные грибы, широко распространенные на всей территории России. Гриб не имеет ядовитых аналогов, поэтому может без опаски употребляться в пищу. Урожай обабков можно собирать с начала лета до глубокой осени.

В статье использованы источники:

• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: «ABF», 1997.
• Кучерова С.В. Грибы Башкортостана. — Уфа: «Слово», 2005.
• Beug, M.W.; Bessette, A.; Bessette, A.R. Ascomycete Fungi of North America. — Austin, 2014
• Николай Звонарев «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем»
• Анна Романова, Алла Булатова «Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке, хранению»