Рыжик настоящий — «царский» гриб для настоящих гурманов

Рыжик – съедобный гриб, имеющий высокую пищевую ценность, считается великолепным трофеем для грибника. С давних времен маленькие соленые рыжики поставлялись к царскому столу и оплачивались золотом. Этот гриб и по сей день встречается в российских лесах, найти его по силам любому грибнику.

Описание гриба

Шляпка мясистая, имеет диаметр от 3 до 20 см. У молодых рыжиков она слегка выпуклая или ровная, с подвернутыми краями, при взгляде сверху напоминает картофелину. С возрастом, края шляпки поднимаются, и она приобретает воронкообразную форму. Поверхность гладкая, в дождливую погоду немного слизистая. Шляпка светло или темно-рыжая, оранжевая, морковная, медовая, с более темными кольцами и штрихами.

Гименофор пластинчатый. Пластинки тонкие, частые, ломкие, иногда раздвоенные, слегка заходят на ножку. Они ярко-оранжевые или медово-желтые, при повреждении зеленеют.

Ножка желто-оранжевая, до 7 см в высоту, диаметром до 2 см. Она цилиндрическая, с сужением к основанию. Полая у взрослых грибов и цельная у молодых, с шероховатой поверхностью.

Мякоть гриба плотная и ломкая, желтовато-оранжевая или бело-желтая. На воздухе краснеет, затем зеленеет. Выделяет обильно млечный сок, не жгучий, остро-сладковатый, с сосновым или фруктовым ароматом. На воздухе сок за несколько часов становится серовато-зеленым.

Споровый порошок желтый.

Характеристика

Съедобный гриб из семейства Сыроежковых, род Млечник. В соленом и маринованном виде обладает изысканным вкусом, считается деликатесом. Единственный гриб из своего рода, который не требует отваривания перед приготовлением.

Из рыжика настоящего выделяют вещество, подавляющее развитие многих бактерий, в том числе туберкулезную палочку. Кроме того, регулярное употребление этих грибов способствует укреплению иммунитета и снижает риск появления холестериновых бляшек.

Виды

Родственные рыжику настоящему виды:

• красный;
• еловый;
• пихтовый или японский;
• альпийский или лососевый;
• сосновый красный.

Сезон роста гриба

Плодоносить грибница рыжика настоящего может начать и в середине июля, если стоит температура в пределах +17 +25 градусов, и прошли обильные дожди. Можно ориентироваться на появление маслят, рыжики вырастают в такие же сроки.

Массовый сбор происходит в сентябре – октябре, и даже в начале ноября. Небольшие заморозки, которые сменяются теплой погодой, не останавливают рост плодовых тел.

Именно поздней осенью больше шансов найти чистые, не поврежденные червями, рыжики.

Места сбора

Рыжик деликатесный растет в молодых сосновых и еловых лесах, расположенных в средней полосе, на Урале, в Сибири и на севере страны. Часто эти грибы соседствует с маслятами. Изредка гриб может встречаться в смешанном лесу, под соснами и елями, с которыми образует симбиоз.

Рыжик растет в густом мху и лишайнике, в траве. Места любит светлые, не очень сырые. Встречается небольшими группами.

Как правильно собирать и хранить гриб до приготовления

Рыжики растут из-под хвойной подстилки и молодые грибки часто не видны. Опознать растущий рыжик можно по бугоркам хвои, которые нужно приподнять и достать оттуда гриб.

Собирают рыжики в корзины, ведра, выстланные мхом или травой. Их можно выкручивать или срезать ножом, укладывая в корзинки шляпками вниз.

Хранить собранный урожай следует не более суток, убрав грибы в прохладное место и накрыв влажной тканью.

Ядовитые и несъедобные двойники

Полностью ядовитых, опасных для здоровья, двойников у рыжика нет. Неопытные грибники часто путают рыжики с условно-съедобной волнушкой розовой. Она отличается от настоящего рыжика наличием бархатистого ворса на шляпке, острым вкусом и белым млечным соком, который на воздухе не меняет цвета.

Похож рыжик на млечник серо-розовый или янтарный. Этот несъедобный гриб имеет белый млечный сок, не меняющий окраску, и горький едкий вкус.

Рецепты из грибов

Рыжики чаще солят и маринуют, но их можно и жарить. Предварительного вымачивания они не требуют и готовятся довольно быстро.

Гурманы утверждают, что отваривать рыжик перед дальнейшим приготовлением – преступление. Варка ухудшает вкус рыжика и убивает его аромат.

Жареные в сметане

Очень простой рецепт, в котором задействовано:

• 1 кг свежих молодых рыжиков;
• 2 крупных луковицы;
• 2-3 ст. л. масла сливочного;
• неполный стакан сметаны или жирных сливок;
• соль, черный перец по вкусу.

Приготовление.

1. Грибы очистить, промыть, нарезать крупными кусками.
2. Обжарить рыжики на сливочном масле в течение 5-7 минут, часто помешивая. Посолить и поперчить.
3. На отдельной сковороде зарумянить измельченный лук. Добавить его к грибам.
4. Залить грибы с луком сметаной. Посолить. Тушить 10 минут на среднем огне, помешивая.

Подать рыжики, посыпав свежим укропом и зеленым луком.

Рыжики, запеченные в горшочке с картофелем и сыром

Сытное и ароматное блюдо, способное украсить праздничный стол. Готовят его в порционных глиняных горшочках.

Ингредиенты:

• 400-500 г свежих, уже очищенных и промытых шляпок рыжиков;
• 4-5 небольших отварных в мундире картошек;
• 1 луковка, измельченная и обжаренная на сливочном масле;
• 1 стакан сметаны;
• 150 г твердого сыра;
• соль, черный перец.

Этапы приготовления.

1. На дно горшочков выложить картофель, нарезанный кубиками. Поверх него поместить рыжики, крупно нарезанные. Посолить, поперчить.
2. Сверху грибов выложить жареный лук, распределив его по всем горшочкам.
3. Сметану смешать с мелко натертым сыром и залить смесью грибы с картофелем. Закрыть горшочки крышками.
4. Запекать жаркое в духовке, при 200 градусах, около получаса.

Салат с солеными рыжиками

Для салата нужно приготовить:

• 3-4 небольших отварных картофелины;
• 2-3 свежих мясистых помидоров;
• 1 луковица;
• 200-300 г соленых рыжиков;
• растительное ароматное масло;
• зелень укропа.

Приготовление.

1. Картошку и помидоры нарезать крупными кубиками. Лук нашинковать полукольцами. Рыжики нарезать кусочками, по 2 см.
2. Все компоненты сложить в салатник, посыпать зеленью и заправить маслом.

Пищевая ценность рыжика настоящего

В свежих грибах содержится 90% воды. Сухое вещество включает:

• до 38% белка;
• до 7% жиров;
• до 1,5%;
• 7-8% золы;
• до 32% клетчатки;
• 4,5-7% биологически активных веществ.

В рыжиках много калия, фосфора, железа. В грибах есть витамины группы В, аскорбиновая кислота. Почти все полезные вещества, содержащиеся в мякоти, усваиваются организмом.

Калорийность 100 г сырого продукта всего 22 ккал.

Заготовка и хранение

Чаще рыжики солят и маринуют, потому что именно при таком способе переработки грибы самые вкусные.

Соленые рыжики (сухой способ)

На 1 кг рыжиков понадобится 40-50 г чистой и крупной не йодированной соли.

1. Грибы тщательно очистить от сора. Мыть их крайне осторожно, чтобы не сломать. Большие шляпки разрезать на 2-4 части, маленькие (диаметр не более 5 см) можно солить целыми.
2. Грибы плотно уложить в эмалированную кастрюлю или деревянную кадку, пересыпая солью. Знатоки не используют никаких пряностей, ценя естественный аромат и вкус грибов. Но, по желанию можно положить зонтики укропа, листья черной смородины, хрена.
3. Прижать грибы плоской тарелкой или деревянным кружком и положить гнет. Это может быть кастрюля с водой или большой камень.

Солятся рыжики в прохладном месте 10-12 дней. Они темнеют, становясь почти черными. Этого бояться не нужно.

Если нужно хранить грибы дальше, их перекладывают, утрамбовывая, в чистые стеклянные банки. Заливают рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды). Закрывают банки пластиковыми крышками. Держат в холодильнике или погребе до 8 месяцев.

Для маринования молоденькие рыжики отваривают в подсоленной воде 10 минут, укладывают в банки и сразу же заливают кипящим маринадом со специями и уксусом.

Некоторые грибники сушат рыжики, как и другие съедобные грибы. Они не имеют такого яркого аромата, как боровики и подосиновики, но тоже годятся для варки супа или приготовления грибного соуса.

Частые вопросы

Интересные факты о грибе

• Рыжик является важной составляющей кормовой базы северных оленей.
• Россия издавна поставляла соленые рыжики на экспорт. Особо ценились крошечные грибочки, которые засаливали в бутылках с узким горлышком.
• Рыжики можно вырастить на садовом участке, если на нем растут сосны или ели.

Заключение

Рыжик настоящий – ценный во всех отношениях и вкусный гриб, довольно распространенный на территории России. Его сложно спутать с несъедобными сородичами и ядовитых двойников он не имеет.

В статье использованы источники:

• Тычинин В.А., Марков В.М., Куликова С.К. Съедобные и ядовитые грибы (справочник), 2-е изд., г. Ижевск, изд.»Удмуртия», 1994 г.
• Вишневский М.В. Самые распространенные съедобные грибы. Справочник-определитель начинающего грибника. 2023 г.
• Мир растений, том 2, Грибы, под редакцией Горленко М.В., 2-е изд., г.Москва, изд. «Просвещение» 1991 г.
• Долетов Ю.К. Советы заядлого грибника, г.Москва, изд. «Современник», 1997 г.