Подберезовик обыкновенный — популярный народный гриб

Подберезовики считаются одними из самых вкусных и ценных грибов. Растут они повсеместно, смертельно ядовитых двойников не имеют, в благоприятный год грибница плодоносит очень обильно.

Подберезовики универсальны в приготовлении и не требуют предварительного вымачивания или отваривания.

Описание гриба

Шляпка у молодых грибов полушаровидная, жесткая, у взрослых – подушкообразная, более рыхлая. Диаметр ее может достигать 30 см. Шляпка мясистая, с бархатистой или гладкой матовой поверхностью, которая в сырую погоду становится липковатой.

Цвет ее варьируется от пепельно-серого до глубокого коричневого, в зависимости от места произрастания гриба. Кожица довольно легко отходит от шляпки.

Гименофор трубчатый. У молодых грибов он серовато-белый, плотный. У старых подберезовиков становится рыхлым, серым, легко отходит от мякоти шляпки.

Ножка длинная, цилиндрическая с небольшим расширением к основанию, прямая или изогнутая. Цельная. Длина ее до 15-17 см, диаметр до 3 см. Поверхность ножки покрыта чешуйками и  сетчатым рисунком черного цвета. У молодых грибов мякоть ножки  нежная и плотная, у старых – становится волокнистой и жесткой.

Мякоть белая, плотная. На воздухе она слабо розовеет или не меняет окраску. Аромат приятный, грибной, вкус нейтральный.

Споровый порошок оливково-коричневый.

Характеристика гриба

Представитель рода Обабок семейства Болетовые. Съедобный и вкусный гриб. В благоприятные годы обильно плодоносит.

Виды

Кроме подберезовика обыкновенного, известны такие разновидности обабка:

• черный;
• болотный или белый;
• разноцветный;
• розовеющий;
• серый или грабовик;
• шахматный;
• пепельно-серый;
• жестковатый.

Все разновидности подберезовика съедобны.

Сезон роста гриба

Первые подберезовики могут появиться уже в июне, после обильных дождей. Плодоношение грибницы длиться до конца сентября, волнами.

Места роста

Все регионы в умеренном климате России и на севере. Подберезовики растут в лиственных и смешанных лесах, где присутствует береза, с которой он образует микоризу.

Гриб растет в непосредственной близости к деревьям, на лесной подстилке, редко – в высокой траве. Плодовые тела могут прорастать одиночно, парами или небольшими группами.

Как правильно собирать и хранить гриб

Подберезовики, обладающие длинной ножкой, собирать очень удобно. Их можно аккуратно выкручивать из почвы или подрезать. Грибы собирают в корзины или ведра, выстланные мхом, травой, листьями.

До переработки подберезовики хранят в прохладном и темном месте, накрыв влажной тканью. Максимальный срок хранения 2 суток.

Ядовитые двойники

Желчный гриб. Он не ядовит, но обладает отвратительно горьким вкусом и может испортить блюдо, попав в него вместе с подберезовиками. От подберезовика желчный гриб отличается розоватым трубчатым слоем, отсутствием чешуек на ножке и желтоватым оттенком шляпки.

Рецепты из грибов

Подберезовики широко применяются в кулинарии, с ними готовят разнообразные вкусные блюда. У грибов существует один недостаток – бульон из них приобретает неаппетитный темный оттенок, поэтому для варки супов их берут редко.

Жареные грибы с картошкой

Ингредиенты:

• грибы очищенные, мытые – 400 г;
• очищенный картофель – 4-5 штук;
• лук репчатый – 1 головка;
• соль по вкусу;
• масло растительное – 2-3 ст. л.;
• зелень укропа.

Приготовление.

1. В сковороду с толстым днем налить и раскалить 1 ст.л. масла. Положить нарезанные грибы, посолить, обжарить на среднем огне. Тушить 20 минут на медленном огне, выпаривая влагу.
2. Картофель нарезать брусочками. Обжарить его на отдельной сковороде до золотистой корочки.
3. В грибы ввести картофель, мелко нарезанный лук. Снова посолить. Накрыть крышкой и жарить до готовности картофеля.

Перед подачей посыпать блюдо укропом.

Заливной пирог с курицей и грибами

Ингредиенты:

• 150 г маргарина;
• 3 яйца;
• 250 г муки;
• 200 г отварного куриного мяса;
• 100 г сыра;
• 0,5 стакана сметаны;
• 200-250 г жареных подберезовиков;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление.

1. Приготовить тесто, смешав 1 яйцо, размягченный маргарин и муку. Скатать колобок, укрыть его пищевой пленкой и убрать на 1 ч в холодильник.
2. Курицу мелко порубить, смешать с грибами. Сметану взбить с двумя оставшимися яйцами, добавить специи и тертый сыр.
3. Тесто раскатать в пласт и выложить в глубокую форму. Выпекать 10 минут на 180 градусах.
4. Выложить на тесто курицу с грибами, залить сметано-яичной заливкой. Выпекать 30 минут.

Суп-пюре из сушеных подберезовиков

Ингредиенты:

• 100 г сушеных грибов;
• 400 г картофеля;
• 200 г лука репчатого;
• 100-150 г моркови;
• 2 сырых желтка;
• 1 стакан сливок;
• 1 ст. л. сливочного масла;
• 1-2 ст. л. растительного масла;
• соль, перец, свежая зелень укропа по вкусу.

Приготовление.

1. Грибы замочить в теплой воде на 2 ч. После промыть и нарезать на кусочки.
2. Грибы обжарить в сотейнике с репчатым луком, на смеси сливочного и растительного масла. Посолить.
3. В отдельной кастрюле отварить овощи в небольшом количестве воды (300-400 мл) до готовности. Извлечь их и пюрировать.
4. Стакан процеженного овощного бульона влить в грибы и потушить их в бульоне 10-15 минут.
5. В овощное пюре влить сливки и положить желтки, доведя массу до однородной консистенции постоянным помешиванием.
6. Соединить пюре с грибами и прогреть, не доводя до кипения.

Подавать суп, посыпав зеленью.

Икра из подберезовиков (заготовка на зиму)

Ингредиенты:

• 1 кг очищенных мытых грибов;
• 200 г репчатого лука;
• 300 г мясистых помидоров;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль и черный перец по вкусу.

Приготовление.

1. Подберезовики нарезать крупными кусками и отварить 30 минут, снимая пену. После грибы промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг.
2. В глубокой сковороде обжарить измельченный лук до золотистого цвета. Добавить нарезанные на кубики помидоры и потушить 5 минут.
3. В одной посудине соединить грибы и овощи, ввести специи. Пюрировать массу до однородной структуры.
4. В сковороде, с добавлением масла и при постоянном помешивании, прогреть икру в течение 10 минут.
5. Разложить по банкам, емкостью до 500 мл. Стерилизовать продукт в духовке или на водяной бане 25 минут. Закатать.

Гречка с подберезовиками в горшочках

Ингредиенты:

• 150 г сухой гречки;
• 200-260 г очищенных подберезовиков;
• 100 г репчатого лука;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 1,5 стакана кипятка;
• соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление.

1. На сковороде, на сильном огне обжарить лук до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, обжарить, помешивая, 2-3 минуты.
2. В горшочки или единую форму для запекания выложить грибы с луком, посолить, поперчить. Сверху распределить промытую гречку, залить кипятком.
3. Запекать на 180-190 градусах 40-50 минут.

Готовое блюдо посыпать зеленью.

Пищевая ценность гриба

Подберезовик обыкновенный богат витаминами группы В, РР, С, калием, фосфором. В нем много полноценного (содержит весь набор аминокислот) белка.

Подберезовики быстро и легко перевариваются, оказывают на организм очищающее действие.

Калорийность подберезовика — 100 г сырых грибов около 20 ккал.

Заготовка и хранение

Подберезовики сушат, замораживают, маринуют.

Заморозка – самый просто способ хранения гриба. При температуре -18 градусов, питательные и вкусовые качества гриба сохраняются около года. Перед заморозкой подберезовики чистят от сора, нарезают на кусочки и укладывают в плотные пакеты, которые герметично упаковывают.

Сушка – древний способ длительного хранения грибов. По последним данным, сухие грибы максимально сохраняют все питательные вещества на протяжении 5 лет. Сушка подберезовиков проходит при температуре 50-60 градусов, в электросушилке или духовом шкафу.

Готовые грибы должны легко сгибаться, но не ломаться. Хранят продукт в темном и прохладном месте, упаковав в стеклянные банки с плотно подогнанными крышками.

Популярны маринованные подберезовики. На 1 кг молоденьких крепких грибов понадобится: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 5-10 горошин перца, 2-3 лаврушки и 1 ст. л. уксуса 9%. Приготовление заготовки очень простое.

1. Чистые грибы (крупные нарезать на кусочки) отварить в слегка подсоленной воде 7-10 минут. Отвар слить, грибы промыть под проточной водой.
2. В воду для маринада ввести специи, кроме уксуса, положить грибы. Прокипятить 10 минут. Ввести уксус, перемешать.
3. Разложить по 0,5 л банкам, стерилизовать 20 минут. Закатать.

Интересные факты о грибе

• Плодоношение грибницы подберезовика циклично. После урожайного года может наступить затишье на несколько лет, когда грибы выходят единично.
• Наиболее крупные подберезовики, с диаметром шляпки более 25 см, находили в тундре, на Крайнем Севере. Своими размерами грибы превосходили местные карликовые березки, рядом с которыми росли.

Частые вопросы

Заключение

Подберезовики – вкусные и безопасные для сбора грибы. Растут они повсеместно и, в благоприятные годы, их урожайность может превысить плодовитость всех разновидностей боровиков.

В статье использованы источники:

• Семенов Ю.Г., Полный иллюстрированный справочник грибника, г. Москва, изд., Издательский Дом МСП, 2001 г.
• Иван Куреннов. Грибы. Полная иллюстрированная энциклопедия. – Мартин, 2020 г
• Гарибова Л.В. «Грибы. 250 видов съедобных, ядовитых и лечебных грибов»
• Анна Романова, Алла Булатова. «Грибы. Иллюстрированное руководство по сбору, переработке, хранению».
• Вишневский М.В. Самые распространенные съедобные грибы. Справочник-определитель начинающего грибника. 2023 г.