Белый гриб — великий царь русского леса

С давних времен белые грибы используются в пищу и ценятся за высокие вкусовые и эстетические качества. Это один лучших грибов для сушки, полностью раскрывающий свой аромат и вкус после переработки.

Еще одно ценное качество боровика – распространенность. Его можно встретить в лиственных и хвойных лесах, на всей территории России. У каждого грибника есть шанс набрать корзинку этого деликатеса.

Описание гриба

Шляпка у молодых боровиков выпуклая, очень жесткая. Взрослые экземпляры имеют шляпку уплощенно-выпуклую, диаметром до 30 см. Она широкая и мясистая, с гладкой или бархатистой поверхностью. В сухую погоду шляпка иногда трескается, в период дождей она липкая. Цвет ее от красновато-коричневого до почти белого, бывает она оливково-коричневой, охристой, темно-коричневой. Окраска гриба может быть неравномерной, по краю шляпки может цвет высветляться. Кожица шляпки плотно прилегает к мякоти, почти не отделяется.

Гименофор трубчатый, с глубоким желобком вокруг ножки. У молодых грибов он жесткий и белый или слегка кремовый, у взрослых – от желтого до оливково-зеленого, легко отделяется от мякоти.

Ножка массивная, бочковидная или в форме булавы, длиной до 25 см и до 10 см в диаметре. У взрослых грибов ножка может быть цилиндрическая, с утолщением у основания. Внутри ножки полости нет. Поверхность ножки сетчатая, реже – гладкая, белая, светло-коричневая или красноватая.

Мякоть плотная, упругая, у старых боровиков – волокнистая. Белая, цвет на воздухе не меняет. Запаха не имеет (или он еле слышен), вкус нейтральный.

Споровый порошок оливково-бурый.

Характеристика гриба

Белый гриб съедобен, его относят к 1 категории по пищевой ценности, называя иногда «благородным» грибом. Он питателен и очень вкусен. Широко используется для приготовления первых и вторых блюд, его можно мариновать и сушить.

Сушеные боровики обладают особенным ярким ароматом, поэтому грибной порошок из них используют как приправу.

Виды

В зависимости от места произрастания, различают более десятка разновидностей боровика:

• еловый (типичный представитель рода);
• дубовый (шляпка бурая с сероватым отливом, мякоть более рыхлая, чем у елового боровика);
• березовый (шляпка почти белая);
• сосновый (шляпка очень крупная, темная, иногда с фиолетовым отливом);
• ранний (форма соснового боровика, плодоносящая в мае – июне);
• лимонно-желтый;
• поздний (шляпка небольшая, буро-коричневая);
• грабовый (очень темная шляпка, образует микоризу с дубом, буком, грабом);
• гладконожковый;
• розовоножковый;
• арктический (растет в тундре);
• сетчатый (напоминает видом моховик).

Сезон роста и сбора гриба

Белый гриб, в зависимости от разновидности, плодоносит с мая по октябрь.

Оптимальными условиями для роста плодовых тел являются:

• температура +12 +18 градусов;
• ночные обильные туманы;
• обильные, но кратковременные теплые дожди.

Массовый сбор боровиков приходится на август  – сентябрь (в южных регионах до октября).

Места сбора боровика

Широко распространен на всей территории России, от тундры Кольского полуострова до предгорья Кавказских гор и Дальнего Востока. Особенно обильно произрастает в тайге, на границе леса и лесостепи.

Белый гриб образует микоризу с хвойными и лиственными деревьями. Чаще встречается в еловых, сосновых, дубовых и березовых лесах, чей возраст не менее 40 лет. Любит леса с моховым покровом и лишайниками, часто соседствует с лисичкой и сыроежкой зеленой. В лесу чаще встречается на опушках или под разреженными кронами деревьев.

Почвы предпочитает рыхлые, слабокислые: суглинки, супеси, пески. На болотах и торфяниках встречается редко.

Растет одиночно или небольшими группами.

Как правильно собирать гриб

Белые грибы плотные и прочные, они редко ломаются при транспортировке. Собирать их можно в корзины, ведра и даже обычные пакеты, если нести урожай недалеко.

Особенность строения боровика такова, что его мясистая ножка часто утоплена в лесную подстилку, иногда до трети длины. Поэтому, такие грибы лучше не срезать ножом, а бережно выкручивать, доставая всю ножку целиком.

Ядовитые двойники

Желчный гриб. Несъедобен из-за горького вкуса. От белого гриба отличается розоватым трубчатым слоем, темной сеточкой на ножке. Вкус сырой мякоти остро-горький.

Рецепты из грибов

Из белых грибов можно приготовить не только привычную «жареху» или суп, но и более изысканные кушанья.

Плов с белыми грибами

Для приготовления понадобится:

• 1 стакан сухого риса для плова;
• 50 г сушеных боровиков;
• по 1 морковке и луковице;
• 2 стакана мясного бульона;
• 1 ст. л. растительного масла;
• соль и специи по вкусу.

Этапы приготовления.

1. Сушеные грибы залить горячей водой на 30 минут. После, отварить в этой же воде 10-15 минут.
2. В толстостенной кастрюле обжарить лук и морковь на масле, до золотистого цвета. Посолить.
3. Добавить отваренные и нарезанные грибы, промытый рис. Залить все бульоном. Ввести специи.
4. Варить на очень медленном огне, не перемешивая. Когда рис впитает жидкость, плов готов.

Жульен

Ингредиенты:

• 250 г свежих белых грибов;
• 100 г сметаны или жирных сливок;
• 1 ст. л. муки;
• 200-250 г твердого, лучше острого, сыра;
• растительное масло для обжарки;
• соль, черный перец.

Приготовление.

1. Грибы, очищенные и мелко нарубленные, обжарить в масле в течение 10 минут.
2. Сметану смешать с солью и специями, мукой до однородного состояния.
3. Грибы переложить в формочки, залить сметанным соусом. Сверху посыпать тертым сыром.
4. Выпекать жульен в духовке 15-20 минут, на 220 градусах.

Крем-суп из сушеных белых грибов

Этот суп отличается насыщенным вкусом и ароматом.

Компоненты блюда:

• 80 г сушеных боровиков;
• 1 л куриного бульона;
• 1 стакан густых сливок;
• 2-3 дольки чеснока;
• 1 луковица;
• 0,5 стакана муки;
• 20-30 г сливочного масла;
• соль, черный перец.

Приготовление.

1. Грибы залить горячей водой и оставить на час. Настой не выливать!
2. Вымоченные грибы и лук нарезать и обжарить на сливочном масле 5-7 минут.
3. На отдельной сковороде обжарить муку на масле, залить ее грибным настоем, тщательно перемешать.
4. В кастрюлю залить бульон, добавить грибную обжарку и муку с настоем, специи, чеснок в марлевом мешочке. Варить 15-18 минут, чеснок извлечь.
5. Блендером измельчить содержимое кастрюли, медленно вливая сливки. Готовый крем-суп прогреть (но не доводить до кипения!), подать с зеленью.

Запеченый салат с белыми грибами

Для этого салата понадобятся крепкие боровики со шляпками, диаметром 7-10 см. Они будут служить емкостями для салата.

Ингредиенты:

• 6 крупных белых грибов;
• 200 г куриной грудки;
• 1 морковь и маленькая луковица;
• сливочное масло для обжарки;
• 50 г тертого сыра;
• соль, черный перец, зелень.

Способ приготовления.

1. Шляпки боровиков отделить от ножек. Ножки отварить 10 минут в подсоленной воде.
2. Куриное мясо мелко порубить и обжарить с луком, морковью 5-7 минут. Добавить к зажарке зелень лука и укропа, измельченные ножки. Посолить, поперчить.
3. Заполнить грибные шляпки начинкой. Выложить грибы в форму для запекания.
4. Запекать на 200 градусах около получаса. В конце приготовления посыпать шляпки сыром.

Пищевая ценность гриба

Белый гриб содержит более 80% воды, более 5% белков. Богат он витаминами (С, РР, В5), минералами (калий, медь, кобальд, хром, сера, фосфор).

Белый гриб обладает уникальной способностью стимулировать пищеварение. Белок из сушеных грибов усваивается на 80%, поэтому суп из белых грибов считается питательнее, чем мясной бульон.

Калорийность 100 г сырых грибов 35 ккал.

Заготовка и хранение

Белый гриб лучше других подходит для сушки. В процессе высушивания его мякоть не темнеет, оставаясь белой и ароматной. Для сушки боровики очищают от сора и нарезают на пластины, толщиной 5-8 мм. Шляпки лучше сушить отдельно от более плотных ножек.

Сушка может проходить на воздухе, в электросушилке и духовке, при 55-70 градусах. Готовое сырье должно легко гнуться и ломаться. Хранят сухие белые грибы в сухом и темном месте до 2 лет. Из сушеных боровиков получается вкусный ароматный суп, рагу.

Белые грибы можно мариновать, используя стандартный рецепт для подосиновиков и подберезовиков.

Интересные факты

• Самый большой боровик был найден в Подмосковье, в 1961 году. Его вес составил 10 кг, а диаметр шляпки более 50 см.
• Самая высокая урожайность белого гриба была зафиксирована в Белоруссии. Она составила 500 кг с 1 га (обычная плодовитость грибницы в благоприятный год – 160-230 кг).

Частые вопросы

Заключение

Боровик – один из самых ценных и широко распространенных в России грибов. Его сложно спутать с несъедобными экземплярами и удобно собирать. Белые грибы можно готовить всеми известными способами, но особенно они вкусны после сушки и маринования.

В статье использованы источники:

• Ильина Т. А. За грибами. Карманный атлас-определитель. 2022 г.
• Ильина Т.А. Грибы. Иллюстрированная энциклопедия. Собираем и готовим. Эксмо, 2016 г.
• Поленов А.Б.Грибы. Съедобные и несъедобные. Самый полный и современный атлас-определитель. АСТ, 2013 г.
• Сергеева М.Н. Грибы. г.Москва, изд. «Культура и традиции», 2000 г.
• Гарибова Л.В. В царстве грибов, г.Москва, Издательский Дом «Прибой», 1998 г.