Груздь водянистозоновый — ближайший родственник настоящего груздя

Большинство грибников не разбираются в названиях разновидностей груздей, причисляя к «белым груздям» все млечники соответствующего окраса. Груздь водянистозоновый часто путают и с настоящим груздем, и с бахромчатым, и даже с волнушкой белой (белянкой).

Но это совсем не страшно, потому что гриб съедобный и не уступает вкусовыми качествами настоящему груздю.

Описание гриба

Шляпка плотная, мясистая, в диаметре от 5 до 25 см. Края ее загнуты внутрь, в центре выраженная выемка. У взрослых груздей шляпка тарелкообразная, с подвернутыми краями. По краям шляпки расположен густой белый ворс, который в сырую погоду становится слизистым, а в сухую – слегка клейким. Цвет шляпки белый или с желтоватым оттенком, на поверхности ее могут проступать более темные круги или пятна.

Гименофор пластинчатый. Платины беловато-желтые или слегка розоватые, частые, незначительно заходят на ножку. При повреждении цвет пластинок не меняется.

Ножка цилиндрическая или булавовидная, длиной от 4 до 8 см, толщиной до 3-4 см. У молодых грибов она мясистая, у взрослых – пустотелая. Цвет белый или желтоватый, на поверхности ножки характерные для груздей вдавленные пятна.

Мякоть плотная, но ломкая, белая. Аромат приятный, типично груздевый – фруктовый. Вкус едкий. Млечный сок белый, на воздухе густеет и меняет цвет на желтый или лимонный.

Споровый порошок кремового цвета.

Характеристика гриба

Представитель рода Млечник, семейства Сыроежковые. Груздь водянистозоновый является ближайшим родственником белого (настоящего) груздя.

Гриб считается условно-съедобным из-за необходимости вымачивания. Но в соленом виде он признан деликатесом, не уступающим по вкусу настоящему груздю.

Виды

Родственные груздю водянистозоновому и похожие внешне грибы:

• груздь бахромистый (бахромчатый);
• груздь кверхузадранный;
• груздь настоящий (белый);
• сухой груздь (подгруздок);
• волнушка белая (белянка).

Сезон роста гриба

Плодовые тела начинают расти уже в июле, если стоит дождливая погода. Массовый сбор приходится на август и сентябрь. В теплую осень грузди можно собирать до ноября.

Плодоношение идет «слоями», чаще двумя за сезон.

Места роста груздя водянистозонового

Ареал распространения: север России и средняя полоса, Урал, Сибирь. На юге встречается крайне редко.

В лесу образует микоризу с березами, реже – с ольхой. Часто встречается на опушках хвойных лесов, где растут молодые березы.

Любит влажные, но не слишком сырые места. Растет в траве или во мху, часто утопая в подстилке полностью. Плодовые тела растут плотными группами, по 10-15 штук.

Как правильно собирать и хранить гриб до приготовления

Грузди собирать нелегко, потому что они прячутся в лесной подстилке, выступая над уровнем почвы в виде малоприметных бугорков. Для сбора груздей грибники вооружаются прочными палочками, которыми ворошат опавшие листья и приподнимают мох.

Грибы можно выкручивать из почвы и срезать. Они довольно ломкие, поэтому грузди складывают в корзинки аккуратно, ножками вверх, на подстилку из травы или мха.

До переработки грузди держат в холодном месте, укрыв влажной тканью.

Ядовитые двойники

Ядовитых двойников не имеет.

Рецепты

Традиционно, грузди солят и маринуют, но любители считают, что эти грибы можно и потушить. При правильном приготовлении, вкус груздей становится тонким и изысканным.

Тушеные грузди в сметане

Перед приготовлением, грузди обязательно вымачивают в холодной воде 2-3 дня, часто меняя воду.

На 500 г сырых очищенных грибов понадобится взять:

• 1 большую луковицу;
• 100-120 г сметаны или жирных сливок;
• 1-2 ложки растительного масла;
• 1 ст. л. муки (лучше грубого помола);
• соль, черный перец по вкусу.

Приготовление.

1. Вымоченные грибы отварить в подсоленной воде 10 минут. Отвар слить, грибы нарезать соломкой.
2. В сковороде, на масле, обжарить грибы 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы выпарилась вода.
3. Добавить к грибам измельченный лук. Посолить, жарить 5-8 минут.
4. Залить грибы сметаной, посолить и поперчить. Тушить на медленном огне и под крышкой 10 минут.
5. Ввести муку, быстро перемешать. Тушить под крышкой 25-30 минут.

Подавать тушеные в сметане грузди с зеленью.

Маринованные грузди

Ингредиенты:

• 2 кг молодых груздей (диаметр шляпки не более 6 см);
• 1 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2 ст. л. уксуса 9%;
• 3-5 листов лаврушки;
• 10 горошин черного перца;
• 3-5 долек чеснока.
• гвоздика, семена укропа – по желанию.

Приготовление.

1. После вымачивания грузди все равно необходимо отварить в подсоленной воде 20 минут и промыть.
2. Отварные грибы уложить в банки (объем до 700 мл), на дне которых уже находится лавровый лист, кусочек чеснока, горошины перца и укроп.
3. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и уксус. Прокипятить 5 минут и залить грибы в банках. Маринад должен заполнить банку доверху. Закатать, укутать одеялом на 6-8 ч.

Пищевая ценность

Калорийность 100 г сырых груздей водянистозоновых всего 18 ккал. В их составе 1,8 г белков, 0,8 г жиров, 1,1 г углеводов, 1,5 г пищевых волокон. В них присутствует витамин С, РР, витамины группы В.

Заготовка и хранение

Самый простой способ заготовки груздя водянистозонового – это засолка. Для переработки подходят молодые груздочки и крепкие грибы, с диаметром шляпки до 15 см.

Перед приготовлением грибы необходимо вымочить, чтобы удалить едкий млечный сок. Их заливают холодной водой и держат в прохладном месте 2-3 суток. Воду необходимо менять не реже 3 раз в день.

После вымачивания, грибы очищают от мусора, используя мягкие щетки. Мелкие грузди не режут, крупные шляпки режут на 2-4 части. Рецепт засаливания классический, где на 1 кг груздей уходит 50 г крупной не йодированной соли. Из специй используют листья хрена и черной смородины, веточки вишни, перец горошком, зонтики укропа, лавровый лист.

Солят сухим способом или с использованием рассола. Срок посола 30-40 дней. Готовые грибы перекладывают плотно в банки, заливают рассолом (20-30 г соли на 1 л воды), закрывают пластмассовыми крышками. Важно, чтобы соленая жидкость полностью покрывала грибы, иначе они потемнеют. Хранят грузди в холодильнике или погребе.

Частые вопросы

Заключение

Груздь водянистозоновый – вкусный в соленом или маринованном виде гриб, не имеющий ядовитых аналогов. Он довольно распространен на севере и в средней полосе и активно собирается любителями соленых грибов.

В статье использованы источники:

• Тычинин В.А., Марков В.М., Куликова С.К. Съедобные и ядовитые грибы (справочник), 2-е изд., г. Ижевск, изд.»Удмуртия», 1994 г.
• Федоров Ф.В. Грибы, 3-е изд., г.Москва, изд. «Росагропромиздат», 1990 г.
• Гарибова Л. В., Сидорова И. И. Грибы. Энциклопедия природы России. — М.: «ABF», 1997.
• Зуев Д.П. Дары русского леса (грибы, ягоды), г. Москва, изд. «Госсельхозиздат», 1960 г.