Гигрофор сыроежковый — розовый родственник обычной сыроежки

Гигрофор сыроежковый или сыроежковидный открыт немецким ученым Шеффером в конце 18 века. Гриб широко распространен в лиственных лесах Северного полушария. Считается съедобным и довольно вкусным, при правильном приготовлении. Народные названия: вишняк, розовый мокряк, ложная мокрица.

Описание гриба

Плодовое тело формируется по типу сыроежки, когда шляпка плавно переходит в ножку. Шляпка мясистая, довольно большая, от 5 до 15 см в поперечнике. У молодых экземпляров полушаровидная или купольная, у взрослых грибов выпуклая или уплощенная, у старых грибов может быть вдавленная.

Края шляпки у молодых вишняков всегда подогнуты внутрь. Поверхность гладкая (в центре могут появляться чешуйки), мокро-склизкая. Цвет молодой шляпки беловатый с розовыми пятнами и разводами по центру. У взрослых грибов центр шляпки интенсивно-розово-красный, у старых гигрофоров – винно-красный.

Гименофор пластинчатый. Пластины ровные, частые, иногда незначительно заходят на ножку. У молодых вишняков они белые или слегка лиловые, у взрослых розоватые, у старых винно-розовые. При повреждении, пластинки становятся розово-лиловыми.

Ножка гриба толстая, ровная, белая или бледно-розоватая, гладкая, толщиной 1-3,5 см и длиной до 8 см. К основанию может незначительно утолщаться. Пустот в мякоти нет.

Мякоть гриба плотная и белая, на воздухе розовеет. Не крошится. Имеет слабый мучнистый запах, вкус невыраженный. Горечи нет.

Споровый порошок белого цвета.

Характеристика гриба

Гриб съедобный, но выраженного вкуса не имеющий. Его часто добавляют к «благородным» грибам, относящимся к 1-2 категории, для придания блюду объема.

Вишняки имеют широкий ареал распространения и обильно плодоносят в дождливую осень. Легкие для сбора. Благодаря холодостойкости, могут быть одними из последних грибов, пригодных для сбора, в сезоне.

Похожие и родственные виды

Ближайшие родственники – Гигрофор краснеющий или красноватый и Гигрофор багровеющий. Это условно-съедобные грибы, растущие в хвойных лесах.

Гигрофор сыроежковый имеет большое внешнее сходство с сыроежкой пищевой и сыроежкой розовой.

Сезон плодоношения и сбора

Гигрофор сыроежковый можно найти в период с августа по октябрь включительно. Плодовые тела образуются после обильных дождей и продолжают появляться до первого снега. В южных регионах встречается и зимой, во время оттепелей.

Места сбора

На территории России гигрофор сыроежковый широко распространен на Европейской территории, на Северном Кавказе, в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке.

Вишняк предпочитает широколиственные и смешанные леса, где образует сообщества с буком и дубом. Искать гриб нужно в низинках и влажных оврагах. Любит он моховую подстилку, куда может погружаться по самую шляпку.

Растет небольшими сообществами. Может образовывать ряды и «ведьмины кольца».

Как правильно собирать гриб и сохранить до этапа приготовления

Вишняки довольно плотные, их легко собирать, выкручивая из почвы или коротко срезая ножку ножом. Собранный урожай переносят в корзинах или ведрах, устланных мхом или травой.

Долго грибы не хранятся, их желательно переработать в первые сутки после сбора. Чтобы дольше сохранить грибы свежими, их накрывают влажной тканью и держат в прохладном месте, с температурой не выше +6 градусов.

Ядовитые двойники

Взрослые экземпляры вишняков можно спутать с несъедобной сыроежкой жгучеедкой. Отличить грибы легко – мякоть сыроежки имеет жгучий и горький вкус, а гигрофор почти безвкусный.

Рецепты из грибов

Из-за мокрой и липкой поверхности шляпки, такие грибы часто очень грязные. Для качественной очистки их можно замочить в воде и отмывать губками или щетками. После очистки грибы вымачивают около суток, несколько раз меняя воду, или отваривают.

Рекомендуется двукратное кипячение гигрофора сыроежковидного в течение 10-12 минут, со сменой воды и промывкой грибов проточной водой.

Жареные грибы, с картошкой

На 300 г отваренных в соленой воде гигрофоров понадобится взять:

• 500 г сырого картофеля, нарезанного брусочками;
• 1 крупную луковицу;
• 3-4 дольки чеснока, пропущенного через пресс;
• соль;
• 80-90 г сливочного или топленого масла.

Приготовление.

1. На сковороду выложить немного масла и пассировать на нем измельченный лук и чеснок до золотистого цвета.
2. Добавить к луку, нарезанные крупными кусочками грибы. Посолить. Жарить на среднем огне 10 минут.
3. В отдельной посудине растопить оставшееся масло и обжарить на нем картофель до золотистой корочки.
4. Соединить грибы с картошкой, посолить. Накрыть сковороду крышкой и тушить 15 минут, до готовности.

Подавать грибы с картофелем, посыпав свежим укропом и зеленым луком.

Грибная похлебка

Для супа понадобятся:

• грибы гигрофор сыроежковый;
• картофель;
• морковь;
• лук;
• соль;
• топленое масло для обжаривания.

Все ингредиенты берут произвольно, в зависимости от предпочтений.

Приготовление.

1. Очищенные грибы отварить дважды в подсоленной воде, по 10 минут. Нарезать на кусочки.
2. На топленом масле обжарить измельченный лук до золотистого цвета и зарумянить, натертую на терке морковку.
3. Отдельно потушить грибы в масле около 15 минут.
4. Соединить в кастрюле морковно-луковую зажарку, грибы и нарезанный кубиками картофель. Залить водой так, чтобы она покрыла продукты на 2-2,5 см. Посолить.
5. Варить на среднем огне до готовности картофеля.

Густая грибная похлебка подается, щедро посыпанная зеленью.

Пищевая ценность гриба и лечебные свойства

В плодовых телах вишняка обнаружено от 20 до 34% сухих веществ, белков до 6%, жиров до 9%, золы – более 50%. Калорийность 100 г сырого продукта около 24 ккал.

В грибах присутствуют минералы (медь, селен, калий, железо, фосфор, марганец, сера, кальций), витамины группы В и РР. Кроме того, вишняк богат клетчаткой, лизином, цистеином.

Ученые обнаружили противораковую активность полисахаридов, выделенных из мицелия гигрофора сыроежкового. Во время исследований на мышах, раковые клетки саркомы и карциномы полностью прекращали свой рост, после введения этих полисахаридов.

Так же, были выявлены признаки подавляющего действия вещества, выделенного из гриба, на вирус СПИДа.

После термической обработки часть полезных полисахаридов остается в грибной мякоти. Умеренное регулярное потребление гигрофора сыроежкового может служить профилактикой развития раковых заболеваний.

Заготовка и хранение

На зиму гигрофоры можно солить и мариновать, замораживать.

Засолка

Перед засолкой грибы вымачивают не менее суток, меняя жидкость каждые 3-4 ч. На 1 кг грибов берут 50-60 г соли.

1. Вымоченные и отмытые от сора грибы укладывают в широкие емкости, шляпками вниз.
2. Каждый слой грибов пересыпают крупной солью, прокладывают веточками укропа, листьями черной смородины и хрена.
3. Сверху на грибы укладывают деревянный кружок или плоскую тарелку и гнет.

Солятся грибы не менее 4 недель, в прохладном месте. Хранят соление в холодильнике или погребе, переложив грибы в стеклянные банки и закрыв пластмассовыми крышками.

Есть другой способ засолки вишняка, где используется рафинированное растительное масло. Грибы предварительно отваривают и укладывают в банки, прослаивая солью и специями. Банки заливают маслом доверху и держат в прохладе. Такие грибы получаются очень нежными.

Маринование

Для маринования грибы отваривают в подсоленной воде 15 минут и промывают. На 2 л маринада понадобится взять:

• 2-2,5 ст. л. уксусной кислоты 70%;
• 60-80 г не йодированной соли;
• 20 г сахара;
• 4-6 лавровых листьев;
• 10 горошин черного перца;
• 1 ч. л. семян укропа.

Воду вскипятить и добавить в нее все компоненты и грибы. Проварить грибы в маринаде 20 минут. Горячие грибы с рассолом разложить по стерилизованным 0,5 л баночкам, закатать.

Заморозка

В заморозку отправляют отваренные в подсоленной воде и полностью остывшие грибы. Их плотно укладывают в пакеты, герметично закрывают (лучше вакуумировать) и убирают в морозильную камеру, где поддерживается температура -18 градусов. Храниться грибы могут до 10 месяцев. Замороженные вишняки можно использовать для приготовления супа, жарки и тушения.

Гигрофор сыроежковый не сушат из-за появления в сушеном продукте специфического горького привкуса.

Интересные факты

Вишняк принадлежит роду грибов Гигрофор, который насчитывает около 100 видов. Среди них нет ни одного ядовитого, хотя некоторые грибы обладают горьким вкусом и в пищу не используются.

Частые вопросы

Заключение

Гигрофор сыроежковый, хоть и не представляет большой пищевой ценности, обладает нейтральным вкусом. Он может рассматриваться для сбора, как широко распространенный поздней осенью гриб.

В статье использованы источники:

• Лесная энциклопедия: В 2-х т. / Ред. кол.: Г. И. Воробьёв (гл. ред.) и др.. — М.: Сов. энциклопедия, 1986 г.
• Справочник-определитель: Грибы / отв. за выпуск Ю. Г. Хацкевич. — Мн.: Харвест, 2002.
• Поленов А.Б.Грибы. Съедобные и несъедобные. Самый полный и современный атлас-определитель. АСТ, 2013 г.
• Федоровская Г. Грибная энциклопедия, г.Москва, издательский дом “Рипол Классик”, 2002 г.