Млечник ароматный — гриб с нежным кокосовым ароматом

Млечник ароматный – съедобный гриб, который употребляют в соленом, маринованном и даже жареном виде, после предварительного вымачивания. Благодаря яркому аромату кокоса, млечник интересен и как приправа для различных блюд.

Описание гриба

Шляпка у молодых грибов полусферическая, с небольшой выпуклостью (бугорком) по центру. У взрослых она уплощенная, с воронковидной выемкой в центре и подвернутым краем. Края шляпки старых грибов выпрямляются, иногда растрескиваются. Диаметр шляпки достигает 6-8 см. Поверхность сухая, слегка бархатистая.

Цвет шляпки сиренево-серый, оранжевато-серый или розовато-коричневый. У большинства экземпляров хорошо выражена кольцеватость  – образование темноокрашенных кругов на светлой шляпке и затемненный центр.

Гименофор пластинчатый. Пластинки тонкие, расположены часто, низбегают на ножку. Цвет их телесный у молодых грибов, с возрастом становится темнее.

Ножка ровная, цилиндрическая, гладкая. Ее диаметр 5-10 мм, длина до 6 см. Структура ножки рыхлая, у взрослого гриба она полая внутри. Окраска ножки, более светлая, чем шляпка гриба.

Мякоть белая, имеет выраженный кокосовый (кондитерский, ванильный, конфетный) запах. На воздухе цвет грибной мякоти не меняется. На разрезе выступает небольшое количество млечного сока. Вкус мякоти сначала пресный, послевкусие острое. Молодые экземпляры послевкусия лишены.

Споровый порошок кремовый.

Характеристика гриба

Млечник ароматный принадлежит роду Млечник семейства Сыроежковые. Народные названия: млечник душистый, груздь ароматный, солодчак, млечник кокосовый.

Считается условно-съедобным грибом, используется для засолки, квашения, маринования, жарки. Но, из-за специфического сладкого аромата, нравится не всем.

Свежие грибы на 85-89% состоят из воды. В мякоти присутствуют витамины и минералы. Выраженного положительного или отрицательного действия на организм человека млечник ароматный не оказывает.

Родственные виды

Максимально похожим внешним видом на млечник ароматный обладают:

• млечник блеклый или вялый;
• млечник сосочковый или крупный;
• млечник мокрый.

Все эти млечники относятся к условно-съедобной группе и могут использоваться для засолки.

Сезон роста и сбора гриба

Плодовые тела начинают расти во второй половине лета, после дождей. Массовый выход грибов приходится на конец августа – начало сентября. Плодоношение продолжается до октября или до первых серьезных заморозков.

Места сбора

Млечник ароматный широко распространен по всей территории России, где встречаются березовые леса. Можно найти его и в смешанных массивах лиственных лесов, где встречаются березы.

Млечник ароматный растет на лесных опушках, прячась под опавшей листвой, любит редколесье. Можно встретить и во влажных местах и на сухих полянах. Растет группами, редко превышающими 10-12 экземпляров. Но часто в одном месте растет сразу несколько видов млечников, которые образуют обширные поляны.

Найти млечник ароматный можно по сладкому запаху, который хорошо ощутим даже вдали от грибной полянки.

Как правильно собирать гриб

Ароматный груздь обладает довольно хрупкой мякотью, поэтому собирают его бережно. Ножки лучше срезать ножом, а не выламывать. Укладывают грибы в корзины и ведра, ножками вверх, на мягкую подложку из травы или мха.

До момента приготовления грибы держат в прохладном месте, накрыв влажной тканью. Хранить дольше 7-8 ч млечники не рекомендуется.

Ядовитые двойники

В роду Млечников нет полностью ядовитых грибов, способных нанести серьезный урон здоровью. Но несколько разновидностей, обладающих сильным ароматом, оказывают негативное воздействие на печень.

Эти грибы имеют много схожего во внешности с ароматным груздем:

• млечник камфорный;
• млечник серо-розовый;
• млечник нейтральный (дубовый);
• млечник бурый.

Указанные грибы могут нанести вред, только при употреблении в сыром виде. При отваривании, вредные соединения испаряются.

Рецепты из грибов

Млечник ароматный чаще солят и маринуют, как другие грибы из этого рода. Но, молодые экземпляры, с диаметром шляпки до 2,5 см, лишены острого привкуса. Их можно жарить, даже без предварительного отваривания.

Жареные грибы, с луком

На 1 кг сырых, очищенных от сора, млечников берут 2 крупных луковицы, 2-3 ст. л. топленого или сливочного масла, соль по вкусу, зелень.

1. На сковороде разогреть немного масла и обжарить измельченный репчатый лук до золотистого цвета.
2. В другой посудине, на оставшемся масле, жарить грибы. Молодые млечники отличаются маленьким размером, поэтому резать их не нужно. Грибы солят и тушат, при частом помешивании, 15-20 минут.
3. Соединить лук и грибы, прогреть 5 минут.

Подавать грибы, посыпанные зеленью, с отварным картофелем, рисом, гречкой.

Грибы с картошкой в горшочке

Для приготовления этого блюда понадобятся глиняные порционные горшочки и духовка.

Компоненты:

• 500 г сырого картофеля, нарезанного кубиками по 1 см;
• 300 г млечника ароматного;
• 1 большая луковица;
• соль, черный перец, лавровый лист;
• масло сливочное для обжарки лука.

Приготовление.

1. Грибы очистить от сора и отварить в подсоленной воде 10 минут. Воду слить, млечники промыть под проточной водой. Крупные грибы нарезать кусочками.
2. Луковицу порубить и обжарить до золотистого цвета на масле.
3. В горшочки выложить по листику лавра, затем картофель, заполнив их две трети. Посолить.
4. На картошку выложить жареный лук и грибы. Посолить, поперчить. Залить в каждый горшочек 1 ст. л. воды.
5. Готовить рагу в духовке, при 180 градусах, в течение 30-40 минут.

Подать тушеную картошку с грибами с зеленью и сметаной.

Киш грибной

Для изготовления пирога (диаметр 15 см) потребуется:

• 250 г отварных в соленой воде млечников;
• 1 яйцо;
• 0,5 стакана воды;
• 0,5 стакана сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• 1 небольшая луковка;
• 0,5 стакана пшеничной муки;
• соль, черный перец.

Приготовление.

1. Замесить тесто из размягченного масла, муки, воды и щепотки соли. Колобок обернуть пленкой и убрать на холод, на полчаса.
2. Отваренные млечники и измельченный лук слегка обжарить на небольшом количестве масла.
3. По форме, смазанной маслом, распределить тесто, сделав емкость с бортиками.
4. На тесто выложить млечники с луком. Залить грибы взбитой смесью из сметаны и яйца. Посолить, поперчить.
5. Выпекать пирог полчаса на 180 градусах.

Заготовка и хранение

Самые распространенные способы заготовки млечников на зиму – засолка, маринование (по рецепту маринования опят) и даже квашение.

Соление холодным способом

На 1 кг мытых и вымоченных 3-6 ч млечников, понадобится 200-300 г крупной «каменной» соли, перец горошком, лавровый лист. Ароматные добавки (по желанию): листья смородины, дуба, вишни, хрена, зонтики укропа, мята.

Грибы укладывают слоями (ножками вверх), перекладывая листьями и пересыпая солью. Сверху млечники накрывают деревянным кружком или плоской тарелкой, сверху кладут гнет. Выделившийся сок должен покрыть грибы, иначе они испортятся. Если этого не произошло, рассол (2,5 ст. л. на 1 л воды) добавляют.

В прохладном месте грибы должны просаливаться около недели. Для длительного хранения их перекладывают в банки и заливают рассолом (100 г соли на 1 л воды), если своего сока для покрытия грибов недостаточно. Хранят соление в холодильнике или погребе.

Квашеные млечники

1. Грибы промыть. Отварить 5 минут в подсоленной воде, отвар слить.
2. В широкой кастрюле выкладывать остывшие млечники слоями, щедро прокладывая измельченным чесноком, ошпаренными кипятком листьями дуба, черной смородины, хрена, зонтиками укропа.
3. Рассол готовится из 1 л воды и 2 (с горкой) ст. л. крупной не йодированной соли, 1 ч. л. сахара.
4. Залить млечники теплым рассолом так, чтобы он полностью их покрыл. Положить гнет, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для сквашивания.
5. Держать в тепле до 3-5 дней, регулярно вороша грибы деревянной палочкой для удаления газов. Готовность грибов проверять на вкус – гриб должен слегка кислить.
6. Квашеные млечники досолить (по вкусу) и переложить в стеклянные банки (плотно). Залить рассолом (2-3 ст. л. соли на 1 л), чтобы он полностью закрыл грибы. Закрыть пластиковыми крышками.

Хранить квашеные грибы в холодном месте.

Частые вопросы

Интересные факты

Впервые гриб был обнаружен и описан в начале 19 века. И его сначала отнесли к шампиньонам, назвав «ароматным». Только через 20 лет гриб отнесли к Млечникам.

Заключение

Из-за хрупкости и малых размеров, грибники нечасто собирают млечник ароматный. Но, если найдется большая поляна этих сыроежек, стоит собрать корзинку для засолки и жарки.

• В статье использованы источники:

  • Стрижев А.Н., Гарибова Л.В., Дары Подмосковного леса, г.Москва, изд. «Московский рабочий» 1989 г.
  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984 г.
  • Матанцев, Матанцева: Самые распространенные грибы и их двойники съедобные, несъедобные, ядовитые. АСТ, 2017 г.
  • Поленов А.Б.Грибы. Съедобные и несъедобные. Самый полный и современный атлас-определитель. АСТ, 2013 г.